هذه المقالة جزء من تقرير FT Globetrotter دليل إلى طوكيو
في بداية العام، ظهر مطعم سوشي مينو، وهو مطعم سوشي يتسع لستة مقاعد في حي أزابو-جوبان الراقي في طوكيو، في مسلسل تلفزيوني وثائقي ياباني شهير. كانت نجمة العرض مي كوجو، طاهية السوشي والساقية البالغة من العمر 34 عامًا والتي افتتحت للتو مطعمها الخاص بعد عقد من التدريب.
وقالت كوجو في البرنامج وهي تشرح قرارها بفتح متجر لا تقدم فيه سوى 50 ألف ين (330 دولارًا/ 260 جنيهًا إسترلينيًا) “شعرت أنه أفضل وقت بالنسبة لي للانطلاق بمفردي”. omakase قائمة طعام.
في بلد يشتهر بطهاة كبار الطهاة، من جيرو أونو في جينزا إلى تاكايوشي ياماغوتشي في ضواحي كانازاوا، تبرز كوجو لسبب بسيط: إنها امرأة – تطمح إلى تعزيز أسلوبها الخاص في صنع السوشي.
تاريخياً، هيمن الرجال على حرفة صنع السوشي. تظهر البيانات الحكومية أن 5.5 في المائة فقط من أصل 10628 من أصحاب مطاعم السوشي كانوا من الإناث في عام 2021. كما أن التحيز متجذر بعمق في المجتمع لدرجة أن الناس آمنوا منذ فترة طويلة بالأسطورة القائلة بأن النساء غير صالحات لصنع السوشي لأن أيديهن كانت شديدة الجفاف. دافيء. نظرًا لأن الغالبية العظمى من طهاة السوشي هم من الرجال، فحتى طاولة السوشي غالبًا ما تكون مصممة لتخدم طول الرجل بشكل أفضل، مما يجعلها غير مناسبة للطهاة الأصغر حجمًا.
ومع ذلك، فإن التحيز ليس هو السبب الوحيد الذي يمنع النساء من أن يصبحن طهاة للسوشي. يقول تاكيشي موري، صاحب مطعم Sushi Take in Yoyogi Uehara البالغ من العمر 57 عامًا، إن وظيفة طاهي السوشي مرهقة بدنيًا لأنها تنطوي على أكثر بكثير من مجرد صنع السوشي. سيُطلب من المتدرب القيام بمجموعة كاملة من الاستعدادات، بدءًا من تنظيف المطعم وغسل ألواح التقطيع الكبيرة وحتى صنع الأرز. يبدأ اليوم مبكرًا بزيارة سوق السمك، الأمر الذي لا يتضمن فقط المهارة المتطورة المتمثلة في القدرة على العثور على الأسماك المناسبة، بل أيضًا القوة اللازمة لحملها في صندوق مملوء بالثلج يزن عادة حوالي 20 كيلوجرامًا.
وقال موري: “هناك نقص في العمالة في صناعة الأغذية، لذا أتمنى أن يكون هناك عدد أكبر من طهاة السوشي من الإناث، لكنني لا أشعر بالضرورة أن العدد آخذ في الازدياد”. “إنه مزيج من التحيز والعمل البدني الذي يشكل عقبات.”
لا يزال العثور على مطاعم في طوكيو تديرها طاهية سوشي يمثل تحديًا كبيرًا. ولكن إليك بعض الأشياء التي تستحق التدقيق فيها، ليس فقط لتجربة الأطباق اليابانية التقليدية الشهية ولكن أيضًا لمقابلة النساء اللاتي اخترقن السقف الزجاجي وأتقنن فن صنع السوشي اللذيذ.
إيدو ماي ميماتسو
1-6-5 أساكوسا، تايتو-كو، طوكيو 111-0032
-
جيدة ل: السياح، حيث توجد قائمة باللغة الإنجليزية
-
ليست جيدة جدًا لـ: أولئك الذين يبحثون عن تجربة السوشي الراقية
-
لعِلمِكَ: الطاهية هي أيضًا مغنية جاز، لذا قد تتمكن من رؤيتها وهي تؤدي إذا كنت محظوظًا
-
مواعيد العمل: من الاثنين إلى الثلاثاء والخميس إلى الجمعة، من 5 مساءً إلى 10 مساءً؛ السبت – الأحد، 12 ظهرًا – 3 مساءً ومن 5 مساءً – 9 مساءً
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
حتى لو كنت لا تعرف شيئًا عن الأسماك ولا تتحدث كلمة يابانية واحدة، فستشعر على الفور وكأنك في بيتك عندما تدخل مطعم السوشي غير الرسمي هذا الواقع في قلب منطقة أساكوسا. قبل عقد من الزمن، تولت يوكيكو أوكوزومي إدارة المطعم الذي أسسه والدها عام 1958 بعد إصابته بجلطة دماغية. في اليوم الذي نُقل فيه والدها إلى المستشفى في سيارة إسعاف، أخبرته ألا يقلق لأنها قررت أن تتولى منصب طاهية السوشي.
في الأيام الأولى، كان العملاء يدخلون ويحدقون في مشهد نادر لامرأة تقف عند المنضدة. يقول أوكوزومي: “كانوا يخبرونني في كثير من الأحيان أن هذه هي المرة الأولى التي يتناولون فيها السوشي الذي تصنعه امرأة”.
بالنسبة لأوكوزومي، كان مقدرًا لها أن تصبح طاهية سوشي منذ صغرها وقد دربها والدها منذ منتصف الثلاثينيات من عمرها على صنع سوشي إيدوماي، وهو أحد أشهر أنماط السوشي، والذي يشير في الأصل إلى مكونات مختلفة مثل الملح والخل التي كانت تستخدم لحفظ المأكولات البحرية الطازجة التي يتم صيدها “أمام إيدو” أو خليج طوكيو.
في حين أن هناك العديد من مطاعم السوشي باهظة الثمن في المدينة مع دورة ثابتة يختارها الشيف، يفضل أوكوزومي أسلوبًا غير رسمي حيث يمكن للعملاء اختيار الأسماك التي يحبونها وتناولها بالترتيب الذي يفضلونه. الطبق الأكثر شعبية هو كوهادا، سمكة ذات قشرة فضية متبلة في الخل. بمجرد أن تطلب اختيارك، تسارع أوكوزومي في التوصيل حتى أثناء حديثها مع العملاء بمرح.
سوشي يوكو
3-18-6 أساكوسا، تايتو كو طوكيو 111-0032
-
جيدة ل: أولئك الذين يحبون السوشي الأصلي والأنيق
-
ليست جيدة جدًا لـ: لمن ليس لديه حجز
-
لعِلمِكَ: إذا لم تتمكن من الحصول على حجز، جرب سوشي هارو في كاميناكازاتو، الذي يديره والد يوكو سوزوكي
-
مواعيد العمل: الثلاثاء – الأربعاء، من 5.30 مساءً إلى 10 مساءً (الحجز فقط)
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
نحن مرة أخرى في نفس منطقة أساكوسا ولكنك لن تتعرف على الفور على أنك دخلت إلى مطعم سوشي. وذلك لأن يوكو سوزوكي، الطاهية البالغة من العمر 40 عامًا، تشارك مساحة المطبخ في مطعم فرنسي، يعمل في الأيام التي لا تقدم فيها السوشي. على الرغم من أن والدها يعمل أيضًا طاهيًا للسوشي، إلا أن سوزوكي اتبعت خطاه فقط عندما بلغت منتصف الثلاثينيات من عمرها، حيث تدربت في مطعم راقي في إبيسو. في النهاية، تخطط للاستيلاء على مطعم والدها في كاميناكازاتو، لكنها في الوقت الحالي تريد تجربة حرفتها الخاصة. ها omakase تم تحديد قائمة الطعام بسعر 7500 ين (50 دولارًا/ 39 جنيهًا إسترلينيًا)، وهو سعر تشعر أنه في متناول الجميع بما يكفي لتجربة أطباقها مرة واحدة كل شهرين تقريبًا.
تقول سوزوكي، بصفتها طاهية، إنها لم تشعر قط بالحرج لأنها امرأة. ومن الناحية العملية، فإن بعض المطاعم ليست معتادة على قبول المتدربات، لذا تحذر من أنه قد لا يكون لديهم زي موحد أصغر حجمًا أو غرف تغيير ملابس للنساء. يقول سوزوكي: “لكن فيما يتعلق بصنع السوشي، لم أشعر قط بوجود أي اختلاف بسبب الجنس”. قائمة طعامها أصلية، مع تقديم السوشي الرائع في كل مرة على طبق صغير. أشهر طبق لها هو تيماكيزوشي، وهو نوع من السوشي تصنعه بنفسك عن طريق لف الأعشاب البحرية المجففة فوق الأرز ورقائق البونيتو. وبما أن مطعمها يعمل مرتين فقط في الأسبوع، وتعمل في الغالب في مؤسسة والدها، فمن الأفضل الحجز مقدمًا بعدة أشهر.
واكانا سوشي
4-25-8 ناغازاكي، توشيما-كو، طوكيو 171-0051
-
جيدة ل: أولئك الذين يحبون السوشي كبير الحجم
-
ليست جيدة جدًا لـ: إذا كنت تريد أن تأتي مع مجموعة من الأصدقاء
-
لعِلمِكَ: غالبًا ما يخصص الطاهي ساعات المساء للزائرين المنتظمين، لذا من الأفضل أن تذهب لتناول طعام الغداء في زيارتك الأولى
-
مواعيد العمل: الأربعاء – الاثنين، الظهر – 3 مساءً ومن 5 مساءً – 8 مساءً
-
موقع إلكتروني; الاتجاهات
من المحتمل أن تكون ساشيكو شيميزو، البالغة من العمر 82 عامًا، أكبر طاهية سوشي علمت نفسها بنفسها في اليابان. يقع مطعمها بالقرب من محطة هيغاشي-ناغاساكي على خط سيبو اكيبوكورو، وهي منطقة في طوكيو من غير المرجح أن تزورها إلا إذا كنت تعيش هناك. ومع ذلك، تتشكل طوابير طويلة من السياح الأجانب الشباب خارج متجرها الصغير خلال وقت الغداء بعد أن انتشرت لقطات لها وهي تصنع السوشي على وسائل التواصل الاجتماعي في الصيف الماضي.
دخلت شيميزو عالم صناعة السوشي بعد زواجها من زوجها الذي افتتح مطعمًا في طوكيو في منتصف الستينيات. وبينما لم يتم تشجيع النساء على الوقوف خلف طاولة السوشي في تلك الأيام، أقنع زوجها شيميزو بتعلم هذا الفن لأنه يعتقد أنه سيسمح لها بكسب لقمة العيش لتربية أطفالهما الثلاثة. منذ وفاته قبل 17 عامًا، كانت شيميزو تدير المطعم بمفردها، متبعةً نصيحة زوجها الأصلية.
وقالت شيميزو، التي كانت ترتدي حجابها المميز ومئزرها الأبيض: “أنا أكبر من أن أتمكن من صنع السوشي، لكن الناس يقولون لي إنه جيد جدًا، لذا أدفع نفسي للاستمرار”. ها omakase بالطبع يأتي مع تسع قطع من السوشي و تاماغوياكي (لفائف البيض) بسعر مغري بشكل مدهش يبلغ 2500 ين (16.50 دولارًا/ 13 جنيهًا إسترلينيًا) ولكنها تشعرك بالشبع نظرًا لأن سمكتها مقطعة بشكل كبير. لا يوجد سوى سبعة مقاعد، وغالبًا ما يغلق مطعمها الساعة 8 مساءً، لذا تأكد من الذهاب مبكرًا. وبمجرد أن تغلق مطعمها، تصبح مشغولة بإعداد المكونات لليوم التالي. وقالت شيميزو، التي تقضي وقت فراغها المحدود مع أحفادها الخمسة: “سأستمر في القيام بذلك طالما استمرت طاقتي”.
هل تناولت العشاء في مطعم سوشي في طوكيو تديره طاهية؟ أخبرنا عن ذلك في التعليقات أدناه. واتبع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter